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第十四章 赶场遇上二表姑（第1页）

冬至节气一过，农村人家便开始张罗着烘腊肉、熏香肠。

川东竹县的腊肉、香肠味美鲜香、油而不腻，是许多人的乡愁记忆。

这日，吴三叔请本队屠户李三毛在自家院子里杀年猪。

吴思富一大早去往三叔家帮忙杀猪。

按照竹村一贯的惯例，杀年猪的主家得请左邻右舍的当家人吃杀猪饭。

吴婶忙里忙外，吴思富帮着吴婶切肉丝、猪肝，添柴加火炖萝卜排骨汤，一刻也不闲着。

中午时分，吴三叔院子里的周觉明一家、沈三老婆李大翠、屠户李三毛，加村上的唐小虹、老村长等，满满当当围了两桌子人。

桌子上摆满了新鲜出炉的肉丝、酸辣猪肝、白萝卜炖排骨等硬菜，还有时令白菜、青菜等。

大家热热闹闹地喝酒、吃菜，吴婶不时给大家添加热汤热菜。

第二天，吴婶准备腌制腊肉，又叫吴思富去帮忙。

吴思富思忖，自家往年都是爹、娘和萍萍操持这些事情，如今爹娘不在，萍萍又没回来，先跟着吴婶学一学，到时自己也腌制一些，一家人过年才有得吃。

吴婶腌制腊肉香肠自成一家，其熏出的腊肉香肠色泽红润晶亮，味道香辣鲜美，在左邻右舍中极具口碑。

吴思富跟着吴婶在堂屋里给腊肉抹盐，吴婶便细细地给他讲解腊肉香肠腌制的秘笈。

吴婶说：腌制腊肉最好选熟食喂养的半肥半瘦的三线肉、腿肉，一般一斤猪肉配四钱盐，将盐抹均匀后再放至陶瓷缸里腌制半个月，其间得将肉翻一翻，以便让盐更加均匀地渗透进腊肉里。

腌好后的腊肉不可直接上火烟熏，得用温热水洗净、晾干水汽后，再挂到煮饭的柴火上慢慢熏，直至肉半干成黄褐色便可以了。

吴思富回想以往的日子，冬日闲暇的时光里，母亲取下一块腊肉，洗尽后与干竹笋或白萝卜或海带在柴火上慢炖，屋子里飘散着腊肉浓烈的香味。

闻着那些香味儿，感觉日子恬静而舒适。

煮熟后的三线腊肉，色泽油润晶亮，咬一口，唇齿生香。

与之混炖的干竹笋或白萝卜，因了充足的油水，吃起来格外的清香可口。

如若三线腊肉蒸豆鼓，那又是另一番美味了。

腌好腊肉，吴婶又张罗着灌香肠。

吴婶说，香肠烘制要麻烦一些。

灌香肠一般按瘦弱七成肥肉三成的比例配制鲜肉，如果仅选瘦弱，吃起来如木柴，干涩不油润；少量肥肉混合，吃起来更香。

灌香肠的肉最好选猪前腿肉，手工切碎，再按一斤猪肉两钱盐的比例放盐，再添加适量花椒粉、辣椒面、白糖拌合均匀，灌入洗净的猪小肠里即可。

说到这里，吴婶又加了一句，自制香肠的味道完全取决于家庭主妇的经验、手艺和个人爱好，有的不喜欢花椒，有的不喜欢辣椒，根据个人口味调配佐料即可。

刚灌好的香肠同样不能立即上火烟熏，得用温热水洗净香肠表面的油腻，放至通风的地方晾干水汽再上火烟熏。

香肠烟熏的时间不能太久，不能同腊肉一道长期挂在柴火上，一般5天左右，摸起来硬梆梆的即可。

至于为什么腌制好的腊肉、香肠不能直接上火烟熏，要用温热水去除表面油腻，吴思富细想一下便知道原委了。

表面油腻易沾染灰尘，熏出来的颜色就不会黄亮。

虽然吴婶没解释原委，但农人的智慧自是不容小觑。

吴思富听完吴婶的解说后，才知道以前吃的腊肉香肠还有这么多讲究。

不过，他还知道，香肠最好与腊肉一起煮，免得香肠没油水不好吃；无论是腊肉还是香肠，出锅热热的时候最好吃。

帮着吴婶腌好腊肉、灌好香肠，吴思富回到家里，发觉香酸背痛腿发麻，原来干家务活也是很累人的。