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酒是自然流出的葡萄酒。一般来说，人们认为自流酒的品质较高，因为自流酒的口感醇和柔顺，果香浓郁。
压榨酒是通过压榨果皮和沉淀物得到的葡萄酒。压榨酒含有较多的悬浮物，酚类物质含量高，尤其会含有一些劣质单宁，被认为是劣质酒。
其实，事有两面。
压榨酒口感生硬粗糙，处理不好就有较浓的酒脚味。还有，发酵初，葡萄破碎强度不够，葡萄果粒发酵不充分，压榨酒中的糖分残留就会偏高。但是，压榨酒处理好了，却也可能成为精华所在。
常见的手工压榨用的竹筐，可随时调整压力，成本低、效果好。
麦克斯给叶默搭手，道：“浅还是深？”
“浅。”初次压榨，叶默自己来，只压出皮渣中百分之四十五的酒液，这一部分酒液杂质含量较少，相对清澈。装在单独的桶里。再重压，压出果皮沉淀物中剩余的酒液，也是单独装桶。
轻压的压榨酒，味道偏苦。重压的压榨酒，味苦涩。
“直接混合吗？”忙活了一天，将全部酒液分离开来，自流酒、轻度压榨酒、重度压榨酒。
很多酒厂会把压榨酒单独存放，看品质，有的直接作为其它用途，如蒸馏。成色不错的，可以和有需要提高单宁味的葡萄酒进行勾兑。还有，轻轻压榨的压榨酒会和自流酒进行混合，这样有利于第二次发酵时苹果酸，也就是乳酸发酵的接触。
“DIY葡萄酒不需要太强大的陈年潜力……这一季度的葡萄品质不错。我倾向于百分百的自流酒陈酿，你觉得？”叶默问道。
“会员们一个个土豪，你好歹也做做样子。”麦克斯苦笑，他知道，叶默这是为了偷懒，他现在的心思已经不再酒庄了。这一季度酿酒结束以后，叶默工作的重心也会放在溪谷农场，这里的葡萄酒，他肯定不愿花费太多心思。
“好吧，混合一部分轻度压榨酒。”叶默勾了勾嘴角：“你检测一下压榨酒中的糖分含量。”
果粒发酵时，果粒破碎的不够，发酵就可能不够充分，压榨酒一般残留糖分，只要不是太高就行。
麦克斯将轻度压榨酒搅拌，拿试管装了酒液进去检验。
含糖量比自流酒高很正常，只要混合后，每升葡萄酒的含糖量不超过4克即可。检测结果出来，直接装桶，等明年进行第二次发酵……
其实，叶默不太喜欢压榨酒。
葡萄品质如果足够好，尽可能延长浸皮的时间，得到足够单宁，酿出的葡萄酒富含的果香味更加浓郁。
加入的压榨酒并不多，这样后期处理起来简单。
时间一天天的，叶默在橡木酒庄的工作即将收尾。
月亮湖一号特级园的葡萄发酵完成。
首款产品，赤霞珠干红葡萄酒，品质为混酿，含百分之八十五的赤霞珠，剩下是梅洛和品丽珠，酿法采用典型的波尔多左岸风格。225升的橡木桶有十一桶……
剩余葡萄酒各自单独发酵，装桶，陈酿。
混酿，一是不同葡萄品种果实一起发酵。二是采用单独发酵完成并且稳定的葡萄酒，进行混合调配。甚至不同年份、不同地区、不同的橡木桶等等混酿……
橡木酒庄的底蕴还太浅了，也只能用最常见的组合方式混酿。
收尾工作的继续，麦克斯也要前往溪谷农场了。约翰聘请来拥有多年葡萄酒酿造、酒庄管理、葡萄酒市场营销经营的科恩.海特森担任橡木酒庄酒庄的CEO，负责酿造和品牌运营。