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做水煮肉片,安然的个人体会是,除了麻花辣要加足,呛锅时候的油也要比平时做菜的时候多放一些,否则不仅麻花椒和辣椒炸出来不香,也容易沾锅。
炝完了锅,待葱姜蒜和麻花椒,干辣椒都炸出了香味的时候,接着放剁细了的郫县豆瓣酱,将酱炒出红油来就可以添清汤了。
对于那些实在不怎么能吃的辣的人来说,其实在炝锅步骤的干辣椒基本可以完全省略,郫县豆酱的辣味就已经很足了。
清汤不能添得太多,也不能添得太少。添得多了,用不了那么多不说,还将调料的味道给稀释了。添得少了,待到下肉片的时候,又施展不开。安然这人对于体积和斤两一类的东西一向没什么概念,这大概也是因为她对与数字有关的都不够敏感,她怀疑这也是她在理科方面无论下了多大的力气,却总有些力不从心之感的原因所在。
在学习中这种缺点还不是特别的明显,最明显的是在买菜的时候。一般卖菜的摊贩在招呼生意的时候总喜欢问,买多少?来个一斤,还是凑个二斤?
安然最初负责家里的采购的时候总是比较为难,一斤豆芽是多少,二斤豆芽是多少,她心里一点概念都没有。说少了,还可以往上添,说多了,再往下减,遇到好说话的摊主那是没有什么问题,但遇到那种比较刻薄的小贩,只怕就会给你两句不太好听的,这边花着钱,那边还是受着气。但要因为一点小事跟他吵个没完没了,却又实在犯不上。
所以,到后来,一到人家摊主问她,你是来一斤啊,还是凑个二斤啊?
安然一般都回他俩字,“看堆儿”。
斤两神马的都是浮眼,看看东西凑在一起到底有多大一堆才是实在的。
好在,后来自从养了三只肉食动物之后,家里采购大员的活被移交给了姜成卓同学,因着这只铁公鸡对金钱的敏感,想当然的,对所有与数字相关的东西也都相当的敏感,安然这个卸任的总算不用每次都到菜摊前面“看堆儿”了。
但做菜添汤的时候,总要估计一个大致的量,这让对数字不敏感的人还是有点为难。
不过,笨人也有笨人的方法。
笨人的办法就是“量体裁衣”。
就比如现在,安然就拿起一会儿装水煮肉片的大个海碗,装了半海碗的水倒进锅里。
这就是笨蛋的绝招,干神马都比量着来,哪差上一点两点的,但绝不会出入得太多。
盖上锅盖等汤烧开。
趁着等汤烧开的功夫,安然将已经烫好的青菜铺在盆底。
水煮肉片配的青菜在种类上来说,其实挺自由的,各有各的滋味和好处。安然今天配的是小白菜,正好清热去火,她又很喜欢吃水煮肉片的青菜,因此狠狠的在盆底铺了两层。
一旁的食肉动物江杰云同学却有些看不过眼,低声的和她商量,差不多了,差不多了,再放就全是菜了。
可见,肉食动物和草食动物的矛盾真是天然的,几乎不可调节的。
在盆底铺好了菜,锅里的汤也已经沸了,用将筷子挑起数片抓制好的肉片,快速在沸汤里抖动,以防抓了淀粉的肉片粘连在一起,再挑再抖,如此反复,争取在最短的时间内将腌好的肉片全部下到汤锅里。肉片切得薄,在沸滚的热汤里迅速翻熟。
安然觉得这一步其实挺像涮羊肉火锅似的。
肉片的颜色全部从红转白,便可以出锅的,锅太沉,汤太多,肉片更是不少,安然的手腕子力气不够,所以,一般都是安然一片肉片变了颜色,就蹭的一下后退数步,扯嗓子呼唤她的帮工们,肉熟了,赶紧的,倒出来。
吃货们的动作从来迅速,尤其是在这种时候,那一倾一倒的动作几乎称得上一个漂亮。
先倒热汤,麻香的滚汤飞快的将铺在盆底的青菜淹没,再掏肉片,冒尖的肉片颤微微的堆叠在青菜和热汤的表面。
到了这一步,水煮肉片的制作还不算完,因为最重要,也最出色的一步是放在最后的。
趁着热锅,再狠狠的加几勺油,这一步必须舍得放油,油放得少,这道菜在“色、香、味”三个方面都会大打折扣。
其实,这一步的关键,要让安然说就是使劲放油,大把的撒麻花椒,大把的撒干辣椒,不过,由于为了自己的脸皮着想,她是没敢使劲使劲的放辣椒,但是麻花椒却是放得足足的。
花椒和辣椒在热油里迅速的翻滚着,厨房里飞快的飘起了打鼻子的香气,安然就... -->>
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