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“究竟还是太嫩了。”
何师傅眯起眼睛,见汪师还想拿刀功上面做文章,有些不屑,既然不是评分制而是投票制,那就更要看整体的味道了。
何师傅再将剩余的羊腿肉全部从腿骨中切下,切成麻将大小的肉块,放入冰水中,这样食材准备完毕。
此时何师傅起灶烧水,趁着功夫打了三个鸡蛋,只留其蛋白,然后用筷子使劲打散但不起泡,宽宽的水面似开非开,何师傅这时将蛋液像是画了个半圆一样泼开,然后关火扣盖。
“清焯!!!”
汪师一惊,这是只听爸爸讲过的清焯!
小徒弟见过一次,此法取于何师傅多年来的经验心得,鸡蛋清在锁水,使食材保持鲜嫩的口感上,没有任何一种东西能替代,一般用于油炸,但何师傅凭借经验,在水中竟也能利用。
等几分钟后,何师傅将成熟的鸡蛋白捞出,此时鸡蛋白已经成了薄薄的片状,然后何师傅将泡冰水的羊腿肉裹在鸡蛋片上,厚厚的裹上几圈,然后用草绳系好。
“你们看,”刘先石赞叹道,“老师傅终归还是老师傅,鸡蛋白可以牢牢的锁住羊肉的汁水不让其外漏,更是没有加鸡蛋黄,如果加了蛋黄就会有气孔,这一举一动全是经验啊。”
何师傅烧水起锅,但并不烧开,只见有六成水分,将刚才剁成肉泥的羊肉放进锅里。
“刚才何师傅在羊肉泥加入了咸盐,破坏了羊肉的细胞壁,能在汤里释放出更多的鲜味物质。此汤必异常鲜美。”刘先石说道,这是一种很科学的手法。
“炉火炖煮?”
众人都有些不可思议,何师傅没有选择方便快速的高压锅,羊肉本身就不容易成熟,更加紧致的羊腿肉若是在炉火上,岂不是更无法把纤维软化。
汪师心里更加紧张,没想到何师傅如此看中这场比赛,让他认真起来,那自己的胜算太低了。
这样炉火炖煮很花精力,但是何师傅相信,自己严格控火炖煮的羊肉,绝对可以称的上是极佳之作。
何师傅想做的可不是这么简单,只见何师傅将灶台的火开制最大,何师傅和小徒弟两人又各拿两个食品级喷枪,在锅底加大火力,此时的锅下的火焰,隐隐有青色展现。
“炉火纯青!这是极大火力下的表现!”人群中有人起哄道。
刘先石暗自点头,何师傅这是想将羊腿肉表面迅速成熟,使肉里的水分不过于析出。
此时锅里的羊肉更是精彩,汤里的肉糜已经像是一片片雪花在狂风中使劲乱舞,何师傅顺势搅动几下,在大火的烘托下,一股鲜香之气随着蒸汽飘满整个赛场。