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你们看何师傅这是用的什么油,我看平日里何师傅一般用豆油菜油来炒鸡、鸭,但今天用的这固体油有黄,白,两种颜色。”人群中一人看着何师傅拿出的底油问道,这里有很多何师傅的忠实粉丝。
“这白的是猪肥膘,黄的好像是黄油?”
“不,是鸡油,何师傅这样做的目的,可以避免纯鸡汤的弊端。”大概是天气太炎热,立群评委扶了扶因为汗水有些下滑的眼镜,解答道。
“确实,鸡肉虽鲜但不香,猪肉虽香但有异味,所以何师傅这里用二成猪肥膘,小火炸至,然后待猪油与鸡油融化后,旺火烧至十成热,开盖逼走其猪肉的异味,只取其猪油的荤香味,使其差异于传统鸡汤的清淡。”
刘先石微眯眼睛,说出其中难点,“但其中火候很难把握,稍微不留神,便可能使其油温过热,有些糊味。”
看着对面正在炼制底油的何师傅,在刚才的比赛中,自己深知何师傅的控火技术,若不是有着极其精准的手艺,何师傅也不敢这样来炼油。
何师傅炼好油,先往山草上拍了一层薄薄的水分,然后迅速放入烧制七成热的油锅里炸。
“立群,你看,这何师傅可真不简单呐,这草药上有一些水分却一点不崩油,这控火,控温的技术足以有巅峰厨师的水准了。”
“正是,这种草药类型的食材,用油炸的香却有些溶于油,鸡汤不宜太过于油腻,但用水煮的话则苦。”
刘先石暗暗点头,何师傅这样的手法,炸制的山草只留其香,去其苦涩,并且油分因为水汽蒸发的缘故,并不会进入山草之中,不会过分油腻。
何师傅将炸好的山草扣在一个盘里,使其香味不四散。
“接下来要炸制了,这一步很关键,只有几秒恰到好处的时间,如果何师傅在这一步出错的话,那么他必输无疑。”
看到何师傅要炸鸡块,汪师有些侥幸的想着。自己和何师傅比起来,简直是幼鸟对雄鹰,除了自己的秘密武器,自己实在不知怎么赢过纵横厨界几十年的何师傅。
汪师眼光确实精准,何师傅今日也有些剑走偏锋,这道菜成不成功,全然在下面这道炸制工序上。
这还是要开大火炸制,炸制太过,鸡肉发柴,炸制不够,鸡肉表面不紧致则无法锁水,只有那一到两秒恰到好处的工夫捞出,才能进行下一步。这对于以感觉来估计的何师傅,确实有翻车的风险。
开旺火,烧至九成热,要放入放干净血的鸡块,使其表面迅速焦脆而内里锁住水分。
何师傅把鸡块放在锅里炸制,来回翻动每一块鸡肉。
“好,成熟度完全一致,控温的水准简直就是艺术!”
刘先石赞赏的看着,何师傅这翻动,看似毫无章法,实则是何师傅日积月累的感觉与经验,使每一块鸡肉都能受热一致。每一块鸡肉都泛着油花,炸制的香味也一点没有糊味,这道菜,每一道工序,何师傅都将其做的十分完美!
看着何师傅完成度如此之高,汪师心里又坠了一下,手里攥拳更紧,知道自己想赢过何师傅,要更专心。