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,这样一来,炸制的鸡蛋丝比例更加香,嫩。”
“不错,鸡蛋是一种很神奇的食材,各种烹饪手法能让其味道,口感变化多端,我们国家的厨师更是擅长以一通百通的技法,让其食材升华。”
“不过刘先生,这第二点高明,恕我愚笨,到现在还没有看出来。”
“哈哈,不怪你不怪你,因为汪师傅还没有施展。”
刘先石微微笑着说,“这第二手法,便是细节,他下一步一定会这样处理。鸡蛋液由于是二分之一的蛋黄,蛋黄过多,会引起乳化现象,吸油也是加剧,所以他三成油温下锅后,必然迅速用大火炸制,使得油不过多吸附在鸡蛋丝上。”
确实如刘先石所说,众人只见汪师鸡蛋液丝拉的极细,但细而不断,一直等碗中的鸡蛋液全部倒入锅内,汪师有些瘦弱的手臂才轻微晃动了下,活动活动。
鸡蛋液全部下入锅中几秒内便定型,开旺火炸至鸡蛋丝表面酥脆,因刚才鸡蛋液刚入锅是三成油温,现在开旺火炸制,使其外脆,内嫩,空气中飘着鸡蛋油炸后产生的蛋香。
汪师用漏勺快速捞出,并将鸡蛋丝压在漏勺里压了压。
何师傅一挑眉,汪师这看似随意的一压恰到好处,把鸡蛋丝里的油分逼出去,这样吃起来香,嫩,但又不因为油太多过于的腻,这少年,还是有些实力的。
“我何虎在厨界几十年,所积攒的经验岂是你能比得了的。”
何师傅放下狠话,在小徒弟身旁耳语了几句,小徒弟有些面露难色,想要劝阻下何师傅,但一见到何师傅那张严厉的脸,提到嗓子眼的话又放了回去,自顾自的跑出赛场。
汪师把鸡蛋丝完成,趁着间隙,看了看何师傅究竟准备了什么。
何师傅已经55岁了,在刀功上是逊于自己的。拿刀的手有时已经微微发抖,若是让他做自己的这道金缕玉衣,怕是鸡蛋液要断断续续不成样子。
何师傅做的这道菜叫,山草炖鸡,这道何师傅师爷秘传的功夫菜,连何师傅的师傅都掌握不到其中的精要,不仅要有多年的厨艺来加持,更是要有掌握火候的极佳天赋。
山草不是普通的山草,何师傅的师爷传授给他的秘方,多种草药揉合而成,有嫩肉,增加香气之效。
为了这些材料,自己足足跑遍了整个县城,尤其是现在手里小心翼翼拿的这不知名的黄色小蘑菇,何师傅更是在山上等了两天的雨,才找到齐这最后一味。
“这是黄白伞!”
刘先石惊呼道。
何师傅自己惊讶的看着刘先石,没想到此人如此见多识广,一般人见都没有见过,有些学问的吃货,可能会认定这是黄白鬼伞,没想到刘先石远远的望着,就能分辨出是黄白伞。
“南方有一种罕见的毒蘑菇,黄白鬼伞,善于长在阴暗,潮湿出,在雨后容易生出,因为其有大毒,属于很厉害的神经毒素,中毒者会持续六小时面部表情不受控制,所以很多人都是敬而远之,不敢拿它做什么用用处。”
“但其实,极少人知道,黄白鬼伞有一种衍生物种,和黄白鬼伞虽样貌相似,其柄极细,伞帽更窄,去除了毒性,保留了原有的品相与味道,便是何师傅拿的此物。”
何师傅有些佩服刘先石这个美食家了,果然是术业有专攻,当初师爷教给自己如何摘取这黄白鬼伞已经是用尽了十分心思,因为两者长得太像。更别说其生长的原因和区别了。