第444节 大夫的日常午饭

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    调和食物的温热寒凉，要根据食物的种类来决定。凡是饭食一类，要像春天那样的温；凡是羹食一类，要像夏天那样的热；凡是酱类，要像秋天那样的凉；凡是饮料一类，要像冬天那样的寒。凡是调味，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。但无论哪个季节，都要同时加些小枣、栗子、饴糖、蜂蜜，使其甘甜；再加些粉芡汤和蔬菜，使其柔滑。

    主食和肉类的搭配也要注意使二者气味相成，具体地说就是：牛肉配稻，羊肉配黍，猪肉配稷，狗肉配粱，鹅配麦子，鱼配雕胡。春天适合吃小羊小猪，用牛油来烹调；夏天适合吃干鱼，用狗油来烹调；秋天适合吃小牛小鹿，用猪油来烹调；冬天适合吃鱼鹅，用羊油来烹调。国君燕食所用的美味有：牛肉干、鹿肉干、野猪肉干、糜鹿肉干、獐子肉干，其中的麋、鹿、野猪、獐子不但可以制作肉干，而且可以切成薄片生吃。野鸡羹、兔羹都掺有蔬菜。还有雀、鹤、蝉、蜂、木耳、菱角、枳椇、枣子、栗子、棒子、柿子、瓜类、桃子、李子、梅子、杏子、山楂、梨子、姜、桂等，总共31种。

    大夫的日常午饭、晚饭，如果有细切的肉就不能有肉干，如果有肉干就不能有细切的肉。士的日常午饭、晚饭，可以有肉羹和大块肉，但只能有一份，不得重新设置。百姓中六十岁以上的老人，不吃肉是饱不了的，所以他们的午饭、晚饭必须见肉。

    调和细切的鱼肉，春季用葱，秋季用芥子酱。调和细切的大肉片，春季用韭菜，秋季用蓼菜。凝固的脂肪用葱来调味，油用薤（xiè）来调味。牛羊猪三牲要掺入食茱萸，用醋来调味，其他动物用梅酱调味。鹑羹、鸡羹、蒸鴽（rú），都要用蓼菜搀和。鲂鱮（xù）可以蒸着吃，小鸟可以烧着吃，野鸡可以或蒸或烧或做羹来吃，这三种动物的调味只用芗草，不用蓼菜。

    不吃幼鳖，吃狼肉要去掉它的肠子，吃狗肉要去掉狗肾，吃狸要去掉它的正脊，吃狗肉要去掉屁股，吃狐要去掉狐头，吃鱼要扔掉肠子，吃鳖要去掉****。因为这些不为都对人体有害。吃肉要剔骨去筋，所以叫做脱。吃鱼要刮去鳞片，所以叫做作。枣子容易沾尘土，吃时要擦净，所以叫做新。栗子容易生虫，吃的时候要挑拣，所以叫做选。桃子毛多，吃的时候要拭去它的毛，所以叫做掸。吃山楂、梨子时要去掉它的核，所以叫做钻。

    牛经常夜里鸣叫的，它的肉一定恶臭；羊毛稀少而且有的毛纠结在一起，它的肉一定膻味重；狗的大腿内侧无毛而且走动急躁的，它的肉一定有臊味；鸟的羽毛暗淡无色而且叫声沙哑，它的肉一定绘有腐朽的臭味；猪的眼老是向着远处看而且上下睫毛相交的，它的肉一定腥味重；马是黑色脊背而且前腿有杂毛的，它的肉一定如缕姑般臭。尾巴不足一手握长的小鸟，不能吃。鹅尾、天鹅、猫头鹰的肋侧薄肉、鸭尾、鸡肝、鹅肾、鸭的脾脏和小肠、鹿胃，这些部位都对人体有害，所以不能吃。

    凡是把牲肉切碎掺菜煮着吃时，不管是哪种牲肉，切得较细的就叫脍，切得较粗的就叫轩。还有一种说法：糜肉、鹿肉、鱼肉切得较粗，那叫菹；糜肉切得较细，那叫辟鸡；野猪切得较粗，那叫轩；兔肉切得较细，那叫宛脾。不管粗切细切，都要把葱和燕切碎，和肉拌在一起浸到醋里，使肉变软。

    羹和饭是人们的主食，上自诸侯，下到老百姓，一般情况下，在这方面没啥差别。大夫不到一定的年龄，就没有常置左右备食的美味。大夫到了70岁，就可以有存放精美食物的阁架了。天子的这种阁架，左夹室五个，右夹室五个，总共十个。公、侯、伯的阁架有五个，都设置在房中。大夫的阁架是三个，也在房中。士的地位卑下，房内只有一个存放食品的土台子，叫坫，不叫阁。

    凡是招待老人的宴会，有虞氏用燕礼，夏后氏用飨礼，殷人用食礼，周人遵循古制而三礼都用。五十岁的老人就可以参加在乡学中举行的敬老宴，六十岁的老人就可以参加在王宫小学中举行的敬老宴，七十岁的老人就可以参加在大学中举行的敬老宴。从天子到诸侯都适用这条规定。人到了八十岁精力已经衰落，在拜受君命时，只要跪下去连叩两次头就可以了。盲人行动不便，也可以照此办理。九十岁的老人更加体衰，可以让他人代替自己拜受君命。