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回面子，自觉先占了个上风，都相视而笑。
一时间大家都莫不作声，气氛很是压抑。过了好一会儿，林先生才摸了摸小胡子，咳嗽一声说：“我听人转述你昨天对于鄙菜馆的一些话，觉得你对于淮扬菜系还是颇有研究的。不瞒你说，我这个人以前也是淮扬菜系的厨师出身，很想听听你对于淮扬菜系的看法。”
舒展昨晚用足功夫，把笔记记了个烂熟，待人问起，不慌不忙的侃侃而谈：“整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；‘淮’是以淮安为代表，‘扬’就是扬州了，淮扬菜系中又以扬州菜最为驰名。淮扬菜是从江苏菜系发展而来，中间经过盐商整理发掘改良，慢慢才形成了今日规模。扬州是吃得好的地方，菜系自然也是精致美味。寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；还有些人以为淮扬菜油重，和杭帮菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让高手厨子做起来，应该是略有清淡，滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。功夫嘛，就重在选料、刀工、火工三个方面。不知道我说得对不对？”
舒展这一番话说得很是老到，那林先生微微一怔，点头说：“说得不错，看来是很有研究的。我们淮扬菜系，讲究的是选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。如果有不确之处，还望指正。”舒展讲得笼统些，他讲得入微一些。殊不知舒展对于这些个细节的东西半点也不晓得，白白让人学了去。
舒展由衷的赞叹道：“真好啊！先生说得很透彻，真是让我大长见识了！”他说的都是肺腑之言，林先生倒觉得是客气话，不过听得舒坦，说话也客气多了。这第一回合，大家是初作试探，彼此都知道了些底细。
林先生起身走到台案前面，拿起一块豆腐干，在手中掂量着说：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。听人转述小兄弟你当时的一番话，我就知道是食中高手，一句清人惺庵居土的《望江南》，写尽了这淮扬名菜大煮干丝的风情。我这个人，平生最爱同人切磋，年轻时，从不放过任何机会，想不到到底是折在这切磋上。哎……”话语间，充满了说不出的酸楚滋味。
舒展不明白他话里意思，骨头更是不耐烦了，嚷嚷道：“死老头，直接认输不就得了？罗里巴嗦的！”萧瑟见状一把把他拉了过去，按在了椅子上。
林先生好象没听见骨头的挑衅，目光依旧注视在手中的豆腐干上，冷冷的说：“大煮干丝，这是一道极普通又极不普通的菜，听你说起来头头是道。不晓得你究竟有多少斤两？我来问你，你可知道现在这季节，大煮干丝该用何样节令配菜食材？”
这东西从未听师傅说过，一句话问得舒展张口结舌，支支吾吾半天，憋了一脑门子汗，才说：“秋季……秋季天气很爽，秋天要口味平衡，要……”他一时想不起来，林先生冷笑连连。
“舒展，饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。”舒展死命的动着脑筋，忽然间好象风哥的身影浮现在眼前，微笑着对自己说话。一下子，舒展就冷静了下来，将脑海里总总片断连缀起来，慢慢理出了个头绪。
林先生见他犹豫，不耐烦的冷笑道：“不知道了吧？哼哼，小孩子你还嫩着呢！等毛长齐了再出来混吧！哈哈！”
舒展微微一笑，站起身来，踱着步说：“饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形。这大煮干丝，食材是最过普通的豆腐干。所有的配料，都是为了发挥本身特性，将自己融入主材之中。知道了这道理，我想这秋季配菜也并不难了……”说到这里，他故意顿了一顿，让林先生和萧瑟他们都不由得一阵紧张。
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小点心
不少南京书友说起书里没有写到盐水鸭，这里补上！
南京的吃的，最有特色的还是鸭子，不论是板鸭还是鸭血汤，都很美味，不过其中表表者，非桂花鸭莫属！
在南京几日都吃这鸭子，慢慢知道了要用牙齿细细品味，才能从那紧巴巴的肉里品出鲜美味道来。
盐水鸭已有一千多年历史。不过，好吃的一定是要现做现卖，现买现吃。那些真空包装的，实在不敢恭维！每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。
“金陵桂花鸭”是南京著名地方特产盐水鸭的一种。这一美味是每年农历八九月间制作。此时，秋风送爽，稻声飘香，桂花盛开，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮。用这种鸭制成的盐水鸭，鸭皮洁白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，人们称之谓“桂花鸭”。
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